历史名茶洪山茶加工方法
作者：admin 来源：未知 日期：2020-08-11 08:29人气：
摘要：洪山茶是湖北历史名茶，在清朝就享有盛名，20世纪80年代初被评为湖北省10个优质名茶之一。通过史志、家谱、碑刻、口述史等资料考究了洪山茶的成名、兴盛，以及近20年销声匿迹的历史，以期为洪山茶的复兴及当地茶产业发展提供参考，促进荆楚茶文化的繁荣兴盛。
关键词：洪山茶；历史名茶；茶文化
洪山茶产于湖北省宜都市松木坪镇茶园寺村的洪家大岭。据1990年版《宜都县志》载：“洪山茶：产于海拔580m的松木坪镇洪家大岭。由于适宜的土壤、雨量、阳光等自然条件，生长的茶叶幼嫩，再经传统工艺精心制作，具有‘金黄色，绿豆汤，甘凉味，芬芳香’的特点，为本县传统名茶。因品质极优，在清代曾作‘贡茶’敬献皇宫。解放后，改革制作工艺，经省、地历次茶叶鉴定，被评为地方名茶。”[1]因洪家大岭地势偏僻，交通不便，茶叶生产发展受土地限制，导致洪山茶数量少、发展缓慢。特别是近20年来，当地茶园失管，加工厂停办，曾经辉煌的洪山茶也逐步淡出人们的视野。2019年以来，笔者参加“万里茶道”申报世界文化遗产的野外调查基础工作，在调查宜红茶源区、寻找百年老茶园和大茶树的过程中，对宜都境内的历史名茶洪山茶进行了较为系统的考察研究，现将洪山茶相关史料总结如下。
一、洪山茶的发展脉络
洪家大岭地处武陵山脉东延伸段的末端，主峰名周家垴，海拔753m，山峰的东面是洪家大岭，西南面为郑家垴。洪家大岭1980年有32户131人，洪姓外仅7户不到20人，为有记载以来人口最多的时期，当时上报耕地面积不足百亩，均为坡田和梯田；近30年来，因洪家大岭生存条件艰难，人口外迁严重，到2018年底仅存17户46人。现居住在洪家大岭的洪敏（1964年生）保存的民国丁丑年（1937）编纂的《洪氏家谱》上记载，其四世祖洪珠、瑚、宾、琏、瑞兄弟5人从松滋磨盘州高堰堤迁石竹冲，买地入籍立户，改名洪家大岭。“八世洪青泰，配彭氏……生于嘉庆乙亥（1815）虫月……买大岭茶山田产一契为业，自做茅屋一厢是也。”由此可知，在19世纪中期以前，洪家大岭的茶园种植已有相当规模，茶园已成部分洪姓家庭的主业。家谱中还多处记载19世纪末20世纪初，洪氏族人买茶山为业。现洪继友（1950年生）保管的光绪十五年（1889）到民国8年（1919）的4份地契中，有3份均明确记载买卖茶山，说明在清末民初时期，洪氏族人多以种茶为谋生手段。另据石竹冲的洪继新（1938年生）和从洪家大岭迁移到枝城镇白水桥居住的洪继梅（1937年生）介绍，民国年间每年茶季都有外地茶客来洪家大岭长住收茶，其中松滋的大地主胡仰直还在洪家大岭购买了房屋和茶山，作为其家族的茶叶基地。那时，1斤（500g）好茶可换1斗（约15kg）米或2斗（约25kg）谷。村民洪继友的父亲洪光林（1916—1994）是当地有名的制茶、评茶的师傅。20世纪70年代，洪光林受当地供销社聘请，每年有半年时间在茶园寺茶叶收购部上班收购茶叶，当时所制作的洪山茶分为珠雀、珠兰、珠茗3种，卖茶时使用的字号是“洪泰和”，有边长16cm左右的方形印章，在全岭的字号印章中是最大的，配有精制的白瓷印泥盒，可惜这些老物件在上世纪80年代因盖房搬家时丢失了。由此推定，洪山茶在19世纪中期以前即已成名，而在清末至民国年间洪家大岭的洪氏族人多以种茶为业。历史上洪山茶名气大得益于加工精良和经营有方。据洪姓族人介绍，洪家大岭在清末民初年间种茶的有20余户，基本都是洪姓人，有10多户茶农春茶产量都在50kg以上。对外卖茶时，由公推的懂茶人负责检验“洪山茶”的质量，并掌管“洪家大岭”的公章。产制的洪山茶经检验合格后，在每包茶的包装上盖上“洪家大岭”骑缝印章，统一对外销售。后来洪山茶名声大了，买茶的人越来越多，逐渐分化出“洪泰和”“洪义和”等四五家字号，各产茶大户开始使用自家的字号印章对外出售茶叶。20世纪50年代初，宜都大兴宜红茶，洪家大岭茶农率先成立红山茶叶合作社，专制红茶。1958年，红山大队租用洪光林的一间房屋办起了茶叶加工厂，宜都茶厂支持他们一台用脚踩的揉茶机，用于完成国家派购茶叶任务。1962年，红山大队专门选址建起土砖墙屋的茶厂。据洪继明（1956年生）保管的原红山5队的帐目凭证显示，20世纪60—80年代初，洪山茶多年作为宜都县人民政府招待所的接待用茶。春茶期间，红山茶厂特许生产一定量的炒青绿茶（一般茶厂除自饮外，一律生产红茶完成国家派购任务），由供销部门提供纸箱等包装，农业特产部门负责运输和结算。1981年，松木坪恢复历史名茶洪山茶的加工工艺，当年所制洪山茶参加宜昌地区名优茶鉴评获得了绿茶第二名的好成绩，后“参加湖北省名茶评比，被评为湖北省10个优质名茶之一。”[2]
二、洪山茶的品质特点与加工方法
笔者考察发现，制作洪山茶的茶树品种为当地群体中叶种，洪山茶独特的品质风格与得天独厚的优越自然环境有关。洪家大岭地处周家垴东面的北向斜坡上，茶树生长在海拔350～600m之间。这里降雨丰富，九道河环绕山脚，云雾缭绕日多；初升的第一缕阳光就照在茶叶上，而午后丰富的漫射光和昼夜温差大又促进了茶叶内含物的积累，使芽头嫩绿，持嫩性强，形成了茶叶芳香持久的特色。在洪家大岭方圆达千余亩的松杂树林中，到处都有呈零星状分布的野生茶树，凡有村民耕种痕迹的地方，一般都有成条状的荒弃茶树。目前尚有人采摘的半荒芜茶园近27hm2，这些茶树与松树、映山红等混杂生长，土质属偏砂灰紫色壤土，这种土壤偏酸性，通透性能好，质地肥沃，富含磷、钾等营养元素，是最适宜茶树生长的。据《宜都县志》载，洪山茶具有“金黄色，绿豆汤，甘凉味，芬芳香”的品质特点，是炒青绿茶的珍品。20世纪80年代初，宜都县畜牧特产局的茶叶专家杨海章连续几年到洪家大岭做洪山茶的恢复工作，在传统工艺上进行了一些改进和创新，制作的茶叶品质十分优越：“外形条索细紧重实，银毫显露锋苗好，色泽金黄隐翠绿；内质汤色嫩绿，芳香持久，滋味醇爽，叶底嫩绿鲜匀。”曾经受到湖南农业大学陆松侯教授的高度赞赏，并被评为湖北省优质名茶[2]。洪山茶制作工艺独特，每年清明节前后开园采摘，以一芽一叶和一芽二叶初展的幼嫩芽叶为原料，不采雨水和露水叶，鲜叶采回后要在竹帘上薄摊4～6h，待芽叶中的水分散失部分后才开始制作，手工炒制要3～5h才能完成。炒茶前先将炒茶锅擦上少许蜂蜡，烧至锅底略发灰白时投叶，杀青时翻炒动作先快后慢，以抖炒为主，抖闷结合，杀青时间较长，以芽尖发黄而不焦糊，发出浓烈的清香气味为度。杀青叶出锅后迅速摊凉，在簸箕中进行揉捻，成条后杀二青，三炒三揉后再炒干，最后剔拣、包装出售。随着人们生活水平的不断提高，追求返璞归真的乡村田园生活已经成为人们的一种新时尚，具有自然独特品质，且成野生状态的洪山茶和隐匿于山林中的世外桃源、天然氧吧洪家大岭，一定会被有识之士发现和开发利用，洪山茶一定能得以复兴，再创辉煌。
参考文献
[1]湖北省枝城市地方志编纂委员会．宜都县志[M]．武汉：湖北人民出版社，1990：187．
[2]杨海章．陆城名茶——洪山茶[J]．茶叶通讯，1982（2）：32.
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